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Coltelli da cucina

coltellicucinaSpesso sono proprio loro che separano la cucina professionale da quella “casalinga”; al di là dell’appassionato, è difficile che a casa si utilizzi un coltello diverso per ogni alimento (anche perché ce ne sono tantissimi!).

Per questo motivo ho deciso di pubblicare una “lezione” sui vari coltelli da cucina a partire dai materiali di produzione, passando per gli indispensabili in cucina, e terminando con i consigli per pulirli e mantenerli al meglio.

 I materiali

Di materiali ce ne sono tanti, sia per quanto riguarda le lame sia per i manici, e ognuno di questi dà al coltello una caratteristica ben precisa.

Conoscere queste caratteristiche è essenziale sia nella scelta prima dell’acquisto sia per il mantenimento dei nostri coltelli.

Ecco quindi una lista delle materie prime più usate.

Lama

  • Acciaio al carbonio: È una lega di ferro e carbonio molto antica che dà vita a un prodotto poco costoso ma con ottime rese. È anche più semplice da affilare rispetto ad altri coltelli ma, purtroppo, è molto vulnerabile alla ruggine e spesso rilascia un sapore ferroso al cibo.
  • Acciaio inossidabile(INOX): Si può riferire a qualunque tipo di acciaio ma ha la caratteristica di non arrugginire se esposto in ambiente umido e di resistere agli acidi utilizzati quotidianamente in cucina. Più lucida è la lama e più il coltello sarà resistente alla corrosione.
  • Ceramica: I coltelli in ceramica sono molto leggeri e particolarmente affilati, senza contare che perdono il loro filo dopo moltissimo tempo. Non essendo metallica, inoltre, la lama non si corrode e non rischia di ossidare alcuni ingredienti (le verdure, ad esempio). L’aspetto negativo è che sono molto più fragili rispetto a quelli in acciaio e quindi hanno bisogno di maggior cura. Possono essere riaffilati con attrezzi appositi.

Manico

  • Legno: Il manico in legno permette sicuramente un’aderenza ottimale e quindi una manualità migliore del coltello ma è difficile da mantenere e da curare. A causa della sua porosità, il legno tende ad assorbire microrganismi, odori, etc, senza considerare che può deformarsi e non deve assolutamente essere lavato in lavastoviglie.
  • Plastica: La loro leggerezza è sicuramente un punto di forza, e non assorbono microrganismi. Molte persone però tendono a evitarli poiché più imprecisi nel taglio a causa del loro peso minimo. Spesso tendono anche a scivolare di mano e diventano sempre più fragili nel tempo.
  • Acciaio inossidabile: Sono i più resistenti e igienici tanto che molti chef li preferiscono. Le critiche sono principalmente due: 1) scivolano se bagnati, infatti, molti utilizzano l’acciaio grezzo; 2) troppo pesanti, per questo alcuni hanno il manico cavo all’interno.

Gli indispensabili

Se di materiali ce ne sono tanti, di coltelli veri e propri non ne parliamo. Ovviamente non tutti hanno la stessa importanza eppure ce ne sono alcuni insostituibili, che non devono mancare in ogni cucina. Questa che segue è la lista di quelli che, a mio parere, sono “gli indispensabili”. Ognuno con le sue caratteristiche, il suo utilizzo principale e la foto per riconoscerlo facilmente.

Coltello da cuoco (Trinciante)

Coltello per verdure (Santoku)

Coltello seghettato

Coltello per disossare (Boucher)

Coltello per filettare

Spelucchino

Coltello e Forchettone da arrosto

Come avrete notato, esiste una gran quantità di coltelli diversi tra di loro, sia per lunghezza sia per materiali. Se ne avete la possibilità, prima di acquistarli, provateli, così da vedere quale fa maggiormente al caso vostro. La cosa più importante per un coltello è che sia adatto alla mano di chi lo utilizza in modo da evitare incidenti spiacevoli.

Coltelli secondari

Qui, invece, la lista dei coltelli secondari. Di minore importanza, se vogliamo, nel senso che se ne può fare tranquillamente a meno ma che, se presenti, vi renderanno la vita più facile. Non sono assolutamente tutti, la lista sarebbe troppo lunga; se volete aggiungerne qualcuno in particolare scrivete nei commenti e lo inserirò. 

Coltello spaccaossa (Mannaia)

Trinciante medio (Mezzocolpo)

Mezzaluna

Come affilarli

affilatura1Il modo più conosciuto (e più veloce) per affilare un coltello è tramite l’utilizzo dell’acciaino: un lungo bastoncino, solitamente di acciaio grezzo, dotato di manico. Esistono anche altri modi per farlo (come, ad esempio, con pietre apposite) ma sono più professionali e non alla portata di tutti. Vi illustrerò quindi il modo ideale per affilare i vostri coltelli con l’acciaino:

  1. Fissate l’acciaino sul piano di lavoro e posizionate la parte più larga della lama del coltello a un angolo di 20° rispetto alla parte inferiore dell’acciaino vicino al salvadito.
  2. Abbassate il coltello, tirandolo gradualmente verso di sé fino ad affilare tutta la lunghezza della lama.
  3. Ripetete questa operazione sull’altro lato, quindi eseguite movimenti rapidi e alternati finché entrambi i lati non sono affilati.

Questa operazione dovrebbe essere eseguita ogni volta prima di utilizzare il coltello.

 

Come trattarli e pulirli al meglio

Per finire, due semplici consigli che vi aiuteranno a conservare più a lungo i vostri coltelli.

  • Evitate di lavarli in lavastoviglie (soprattutto quelli in legno!). Ultimamente molte case produttrici hanno sviluppato materiali appositi per questa esigenza ma è sempre meglio lavarli a mano e asciugarli

Dopo averli lavati, riponeteli in un cassetto apposito, in una custodia o in un ceppo di legno ben separati tra loro; diversamente, a contatto con altri oggetti d’acciaio, si smusserebbero.

Ultima modifica ilMartedì, 13 Marzo 2018 14:14
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