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updated 10:57 PM CEST, Aug 13, 2019

Dolci e festività - Natale italiano

La tradizione nei dolci regionali natalizi.


La cucina nel periodo natalizio non è solo golosità e godimento del palato, ma rappresenta la storia di persone che nell’ambito di paesi, città e regioni si tramanda di generazione in generazione nel rispetto assoluto delle tradizioni. Parliamo quindi di cultura delle popolazioni inquadrata nel periodo natalizio e di come dalle origini siano state create delle ricette dedicate a questa importante festività, che con il tempo si sono perfezionate e migliorate sino ad arrivare ai giorni nostri. Trattasi solitamente di cucina povera, ossia realizzata con ingredienti semplici e poco artificiosi, ma che hanno nel loro gusto, il grande punto di forza. Ogni regione ha dei piatti specifici che nel periodo natalizio sono proposti. Specialità che oramai sono strettamente assimilate al Natale, rappresentano veramente un tutt’uno con la festa religiosa. Oltretutto dobbiamo anche considerare che la tradizione natalizia di ogni regione italiana è vissuta in base a storie, aneddoti e riti religiosi che certamente hanno influenzato in passato la creazione di determinate pietanze. Essendo il Natale la festa dedicata a Gesù Bambino e quindi di conseguenza, in gran parte, ai bambini di tutto il mondo, i dolci caratteristici di questo periodo rappresentano il momento più importante del pranzo o della cena, per la gioia di tutti i fanciulli. Proviamo a immaginare un Natale senza Panettone di Milano e Pandoro di Verona, tanto per citare due dolci famosissimi che hanno travalicato i confini regionali, e domandiamoci se questa festa dal punto di vista delle tradizioni sarebbe la stessa. I dolci della tradizione natalizia italiana sono tantissimi, più che implicazioni regionali, qui parliamo proprio di cucina paesana e contadina, e pertanto ogni cittadina ogni località della nostra bella Italia vanta delle ricette incredibili e spesso misconosciute al grande pubblico. La festa del Natale, oltre ad avere una valenza tipicamente religiosa, è vissuta anche come ricorrenza, che vede la famiglia riunita. La rappresentazione più importante di questo momento è sicuramente il pranzo (del 25) o la cena della vigilia (il 24), momenti che diventano interminabili, con innumerevoli portate, piatti tipici della tradizione, che trova il culmine nel momento finale, ovvero l’offerta del dolce.
Il dolcepuò essere considerato, dal punto di vista culinario, il re delle festività, il momento più atteso, che chiude il pasto. Nella nostra penisola, la tradizione dolciaria è ricchissima di ricette legate ai tempi passati e ai territori d’origine, che ci permettono di riscoprire sapori dimenticati, che ci riportano alla nostra infanzia. Proveremo a compiere una ricerca nelle tradizioni culinarie natalizie di alcune regioni del nostro fantastico stivale, per trovare delle “chicche dolciarie” che possano stimolare la fantasia di chi legge, al fine di poter proporre nelle tavolate del Natale 2012 delle nuove e meravigliose proposte.

Partendo dai dolci della Lombardia ci soffermiamo in particolare sulla “Tortoniata” una specialità di Lodi che ricorda un po’ la torta Sbrisolona di Mantova.

Ingredienti:

Farina g 300 - burro morbido g 150 - zucchero semolato g 150 – mandorle g 150 - 1 tuorlo - scorza di limone grattugiata.

Preparazione:

Dopo aver scottato le mandorle e averle pelate, tritarle e farle tostare leggermente in forno. S’impastano, quindi, tutti gli ingredienti insieme e se ne mette il composto in una teglia imburrata badando che il composto sia alto 2 cm o 2/5 cm. Infornare per circa un’ora a forno moderatissimo a 120°. Si accompagna bene con un buon bicchiere di vino bianco dolce.

Andando a Trieste incontriamo un dolce che fa parte della tradizione triestina da tanto di quel tempo che la storia della sua elaborazione si è persa tra le pieghe della leggenda: il Presnitz. Secondo alcuni il dolce, non c’è dubbio, fu inventato a Trieste ma si può tuttavia affermare che sia d'ispirazione austriaca, infatti, benché pare sia stato elaborato da un pasticcere triestino, il dolce fu preparato in occasione della visita a Trieste dell’imperatore Francesco Giuseppe d’Austria con la consorte, la famosa Principessa Sissi. Secondo altri il nome Presnitz altro non è che la contrazione del nome del dolce che deriverebbe da un termine carsico-sloveno, presenech, la forma non sarebbe a corona, o per lo meno non si sarebbe ispirato alla corona reale bensì alla corona di spine del Cristo in croce e, proprio per questo motivo lo si considera il dolce pasquale per eccellenza anche se di fatto si trova tutto l’anno.

Ingredienti:

Per la pasta: farina 00 g 250 - burro g 60 - un pizzico di sale - acqua tiepida q.b. -  1 uovo. Per il ripieno: uvetta sultanina ammollata nel rhum 80 g - noci sgusciate e sminuzzate g 120 - canditi misti g 40 (cedro, arancia, ciliegie) - biscotti ridotti in briciole g 60 - spezie a piacere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata ridotte in polvere) - 1-2 cucchiai di miele millefiori - zucchero g 120.

Preparazione:

Intridere il burro con la farina e un pizzico di sale, unire acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto morbido ed elastico. Fare riposare la pasta un’ora coperta da una ciotola capovolta. Durante il periodo di “riposo” della pasta mescolare tutti gli ingredienti del ripieno fino ad avere un composto pastoso e omogeneo che si può modellare (per raggiungere la giusta consistenza, all’occorrenza si può aggiungere un po’ del rhum utilizzato per ammollare l’uvetta).

Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, pennellarla con parte dell’uovo sbattuto, distribuire il ripieno, arrotolare la pasta creando un cilindro, tagliare l’eventuale pasta in eccedenza e chiudere bene le due estremità.

Infine arrotolare il cilindro a ciambella, pennellare con l’uovo rimasto, disporlo su una teglia imburrata e cuocere a 180°C per 45-50 minuti prestando attenzione che la pasta non scurisca troppo (in caso coprire con un pezzo di carta di alluminio). Fare raffreddare e servire.

Andiamo ora in Trentino Alto Adige e soffermiamoci su un dolce tradizionale per eccellenza: lo Strudel di mele. Ricorda per il suo profumo e sapore la stagione che stiamo vivendo, l’inverno, e ci trascina per la  semplicità dei suoi ingredienti al nostro recente passato. Insomma è  un dolce che con la sua semplice bontà ed il suo intenso ma delicato profumo riscalda i cuori e l’atmosfera nel periodo del Natale. Non ci soffermeremo sulla ricetta perché ne esistono molteplici versioni da quelle semplici a quelle più elaborate, ma sappiate che con un rotolo di pasta sfoglia comprata al supermercato potrete preparare uno strudel in mezz’ora con un semplice ripieno di mele, cannella, uvetta, pinoli e zucchero. 

Andiamo in Emilia Romagna e qui troviamo la Spongata tipico dolce reggiano, la cui produzione sembra risalire addirittura al 1300 e la cui ricetta lo chef Gianni d’Amato ha recuperato per “Il Rigoletto di Reggiolo (RE) ”. Si tratta di una torta di forma piatta e rotonda, composta da un involucro di pasta sottile e croccante, coperto di zucchero a velo, e con una farcitura morbida a base di canditi e frutta secca con sapore speziato.  

Ingredienti:

farina g 150 più un po’ per lo stampo - miele d’acacia g 100 - vino bianco secco g 75 - burro g 50 più un po’ per lo stampo - fette biscottate g 50 - mandorle g 25 - gherigli di noce g 25 - nocciole g 25 - uvetta g 25 - scorza di cedro candita g 25 - scorza di arancia candita g 25 - pinoli g 15 - zucchero semolato g 10 - cannella g 5 - noce moscata - sale – pepe.

Preparazione:

Impastate la farina con il burro, lo zucchero semolato,  un pizzico di sale e g 50 di vino: otterrete un impasto sodo che lascerete riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno un’ora. Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida. Sciogliete sul fuoco in una casseruola il miele con il resto del vino. Frullate le mandorle, le noci,  i pinoli e le nocciole con le fette biscottate, poi unite il tutto, insieme alle scorze candite tritate, l’uvetta ben strizzata, la cannella, un pizzico di noce moscata e uno di pepe, al miele sciolto nel vino. Riportate la casseruola sul fuoco, mescolate fino a che il composto non sarà omogeneo, poi togliete dal fuoco e fate riposare per almeno 3 ore (farcia). Stendete la pasta in un foglio sottile (spessore mm 3) da cui ricaverete due dischi (ø cm 22 e cm 24). Imburrate e infarinate uno stampo dai bordi bassi (ø cm 22), ponete sul fondo il disco di pasta di diametro minore, distribuitevi la(farcia)modellandola a mo’ di disco (ø cm 20, spessore cm 2-3) e coprite con l’altro disco di pasta. Fate combaciare i bordi dei due dischi e sigillateli pizzicandoli e arrotolandoli così da formare un cordone. Decorate la superficie praticando dei piccoli tagli regolari con le forbici. Lasciate riposare un’ora, quindi infornate a 190 °C per 20'; sfornate, sformate e fate raffreddare su una gratella. Avvolgete la spongata in un foglio di alluminio, chiudetela in una scatola a chiusura ermetica e servitela dopo 3 giorni. Si conserverà fino a un mese.

In Abruzzo troviamo a Sulmona la “Cassata Abruzzese” un dolce da considerare sicuramente delle grandi occasioni da fare solo se si ha il liquore centerbe.

Ingredienti:

1 pan di Spagna rotondo di circa g 200 - burro g 150 - 6 uova - zucchero a velo g 100 - liquore centerbe g 100 - torrone g 50 - cacao amaro g 25 - cioccolato fondente g 25 - croccante g 25

Preparazione:

Tritate separatamente il torrone, il croccante e il cioccolato. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito fino a renderlo soffice e spumoso. Unite, alternandoli fra loro, i tuorli e lo zucchero a velo passato al setaccio, non aggiungete l’ingrediente successivo se il primo non è ben amalgamato.

Dividete la crema ottenuta in tre parti e a una di queste unite il cacao, alla seconda il torrone e il cioccolato, alla terza il croccante. Prendete un cucchiaio delle tre creme e unitele in una ciotola.

Tagliate il pan di Spagna in quattro dischi, mettetene uno sul piatto da portata, irroratelo con un po’ di liquore, spalmatelo con la crema al cacao. Sopra mettete un altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con il liquore e spalmatelo con la crema al croccante. Ripetete l’operazione con il terzo disco e ricopritelo con la crema al cioccolato e torrone. Mettete l’ultimo disco, spruzzatelo con il restante liquore, spalmatelo con le tre creme mescolate, coprendo bene anche il bordo. Mettete la cassata in frigorifero per una notte.

Scendendo giù in Campania, troviamo il Roccocò dei biscotti a forma di ciambella, in cui, ancora una volta, il profumo degli agrumi rimanda il nostro pensiero al mediterraneo, alle sue coste ed ai suoi giardini in fiore. Sono biscotti duri che possono essere ammorbiditi bagnandoli nel vermouth, nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.

Ingredienti: 

Farina di grano tenero g 500 gr - zucchero g 900 - noccioline tostate e tritate g 300 - mandorle ostate e tritate g 300 - buccia di 4 mandarini di Sorrento - buccia di 1 limone di Sorrento - ammoniaca g 5  1 bustina di “pisto” (mix di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato e noce moscata) - un pizzico di sale - vino bianco secco g 150 - acqua minerale g 150 - 1 uovo intero.

Preparazione:

Impastate la farina, con lo zucchero, le nocciole, le mandorle, la buccia di limone e mandarini, pisto, ammoniaca e sale. Fate riposare l’impasto per circa 1 ora;
Tagliate dall’impasto una porzione della grandezza di un tarallo napoletano ed in una teglia, ricoperta in precedenza con della carta da forno, realizzate la forma tonda del classico roccocò napoletano. In seguito battete un uovo intero e con un pennello ricoprirete la superficie di ogni singolo pezzo;
Portate il forno alla temperatura di 180° gradi ed infornatevi la teglia per 30′ (sempre alla stessa temperatura).

In Puglia, precisamente a Cerignola, troviamo un dolce che erroneamente è annoverato tra quelli tipici natalizi, ma in realtà, per tradizione, era realizzato in occasione delle festività dei morti (2 novembre). Parliamo della Pizza a Sette Sfogghie. Proprio per la sua caratteristica propensione alla conservazione durava però fino alle feste di Natale, e era consumato con gli altri dolci tipici natalizi (mostaccioli, cartellate, melle atterrate, etc.). Per il suo contenuto calorico è un dolce che va mangiato con parsimonia. Abbiamo notizia che in alcune famiglie di Cerignola, delle forme di dolce, sia nascoste e poi tirate fuori dopo le feste natalizie per sorprendere i commensali.

Ingredienti:

Per la sfoglia: farina 1 kg – olio g 150 – zucchero g 150 – 1/3 lievito di birra – 1 uovo – vino bianco per impastare – sale

Per il condimento: mandorle tostate e tritate – marmellata d’uva fatta in casa (6 kg di uva snocciolata , 1 kg di zucchero) – uva passa – cioccolato fondente a pezzetti – canditi – cannella – zucchero – olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Impastare i vari ingredienti per la sfoglia e formare un panetto da coprire con un canovaccio, tagliare piccoli pezzi e stendere la pasta con il matterello per ricavare la sfoglia.
Il tegame si unge di olio e si poggia la prima sfoglia, poi si versa il condimento e si chiude con un’altra sfoglia e si va avanti con il procedimento fino a raggiungere il numero di sei sfoglie che saranno condite di tutti gli elementi. L’ultima sfoglia sarà arricciata e condita con olio, zucchero e cannella.
La pizza resterà in forno (in precedenza riscaldato) circa un’ora.
Nota Bene: La particolarità di questo dolce risiede nell’utilizzo della marmellata d’uva, preparata in casa unica assente nel commercio industriale di marmellate.
Inoltre la pizza potrà avere una durata molto lunga, in tal modo da essere apprezzata e gustata anche oltre le festività natalizie.

In Sicilia, ma anche in gran parte della Calabria  incontriamo la “Giuggiulena” o “Torrone di sesamo”. E’ un dolce un po’ lungo da preparare, ma il risultato finale vale sicuramente il sacrificio.

Ingredienti:

semi di sesamo 1 kg - zucchero g 500 - miele g 500 - mandorle g 800 - codette colorate (a piacere)

Preparazione:

Tostare leggermente le mandorle e far raffreddare.Mettere il sesamo dentro una pentola molto capace e far tostare leggermente (5-10 min) e poi aggiungere il miele e lo zucchero; Lasciar sciogliere per bene il miele e lo zucchero e poi aggiungere  le mandorle tostate; Far cuocere a fiamma bassissima e far  colorire per bene tutti gli ingredienti, avendo cura di girare continuamente, senza  lasciare mai; (Ci vuole circa un'ora o anche più). Quando la giuggiulena raggiunge un bel color ambrato, versarla sulla spianatoia inumidita con acqua e, con l'aiuto del mattarello, anch'esso inumidito, cercare di dare una bella forma rettangolare; Cospargere di codette, lasciar raffreddare (non tantissimo) e tagliare verticalmente e poi a rombi.

Nel Lazio troviamo, invece, un antico dolce il Pangiallo che appartiene alla famiglia dei pani dolci. Fin dai tempi dei romani, in inverno, si distribuivano questi pani come auspicio per il ritorno del sole. Nell’andare degli anni la ricetta ha subito delle variazioni, ma gli ingredienti base quali il miele e la frutta secca sono rimasti invariati. L’origine del nome può derivare o dal fatto che anticamente per confezionarlo si utilizzava la farina di mais o che viene ricoperto con una glassa color oro.

Ingredienti:

Farina g 300 - ricotta romana g 100 -  miele di acacia g 60 - pinoli g 25 - mandorle tostate g 25 - uvetta passa g 50 - scorza d’arancia candita g 30 -  zucchero g 20 -  1 cubetto di lievito di birra - 1 bustina di zafferano - cannella -  olio extravergine d’oliva g 40.

Preparazione:

Sulla spianatoia versare a fontana la farina tenendone da parte un cucchiaio che serve in una seconda fase e impastare  con un composto preparato in precedenza con lo zucchero, il lievito un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorare energicamente la pasta poi aggiungere  la ricotta sbriciolata, l’olio, il miele sciolto in un pentolino, la frutta secca, la scorza candita, l’uva ammollata, la cannella e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo che si deve mettere  a lievitare in una terrina infarinata coperta con un panno, per almeno 15 ore.

Al termine della lievitazione disporre  la pagnotta sulla placca del forno bene imburrata e spennellarla  con una glassa preparata con 50 gr. di zucchero, 50 gr. di farina, 3 cucchiai d’acqua, 2 cucchiai d’olio, lo zafferano; infornare a 180° per 50 minuti.

Questo breve viaggio nella tradizione dei dolci natalizi italiani non è esaustivo di tutto il territorio nazionale, che vanta nobilissimi dolci anche in tutte le altre regioni non menzionate.  La tradizione culinaria è profondamente radicata in tutto il nostro territorio nazionale e la festività natalizia rappresenta una grande occasione per rispolverare le antiche ricette del passato.

In conclusione alcune piccole pillole di saggezza :

Utilizziamo sempre ingredienti freschi e di qualità, meglio se prodotti in Italia. Realizziamo dolci i cui ingredienti siano reperibili in base alla stagione. Il forno, se previsto nella ricetta, deve sempre essere pre-riscaldato fino al raggiungimento della temperatura raccomandata. Non infornare l’impasto se la temperatura non è quella corretta. Soprattutto non impastate se la giornata è no! Sembrerà ridicolo ma è come con le piante, bisogna essere in sintonia e di buon umore per un discreto successo (questo è quello che ho potuto verificare su me stessa). Le ricette dei prodotti classici qui menzionati, appartengono ad antiche tradizioni che devono sempre essere rispettate in ogni momento. C’è sempre tempo per fare esperimenti, salvo che non si sia già dei cuochi provetti. Durante le  festività anche chi non ha mai cucinato prenda coraggio, apra un libro di cucina, segua le indicazioni e realizzi un dolce o dei biscotti. Non occorre essere blasonati o dei grandi chef. Non c’è regalo più bello di quello fatto con il cuore e ricordiamo che la cucina è soprattutto amore e passione.  

 La prossima volta parleremo delle tradizioni italiane per la Pasqua. 

Ultima modifica ilGiovedì, 26 Dicembre 2013 16:32
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