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updated 1:43 PM CEST, May 25, 2019

Due varianti per cucinare il baccalà

baccala-turbanteBaccalà in turbante

Ingredienti: Per 6-8 persone: 500 g di stoccafisso ammollato, 3 cucchiaiate di farina, 150 g di burro, 3 bicchieri di latte, 100 g di parmigiano grattugiato, 300 g di spinaci, 2 uova, noce moscata, pangrattato, sale.

Preparazione: Fa lessare lo stoccafisso quindi tritalo in pezzi minuti, aggiungi la farina, mescola e fallo rosolare in 100 g di burro, bagnalo col latte e tienilo ben mescolato con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una densa crema. Incorporavi il formaggio e gli spinaci saltati in 50 g di burro e finemente tritati. Lega con le uova, aggiungi una bella grattugiata di noce moscata, amalgama bene e controlla e aggiusta l’insaporimento. Imburra e cospargi di pangrattato fine uno stampo di savarin (cioè rotondo, col buco centrale, da ciambelle), versavi il composto a base di stoccafisso e fallo cuocere a bagnomaria in forno per circa un’ora. Levalo e capovolgi lo stampo su un piatto di portata, mandando in tavola il composto di stoccafisso a forma di turbante ben caldo.

Variante: puoi versare il composto in stampini monoporzione, procedendo come sopra.


baccala-livorneseStoccafisso alla livornese

Ingredienti: Per 4-6 persone: 800 g di stoccafisso, 600 g di pomodori maturi, 600 g di cipolle, 600 g di patate novelle, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, scorza di limone grattugiata, 1 bicchiere di vino bianco secco.

Preparazione: Prendi lo stoccafisso, mettilo sotto acqua corrente per almeno 48 ore, meglio ancora un giorno in più e, se l’acqua non fosse corrente, cambiala più volte. Tolto dall’acqua, diliscalo, strizzalo al meglio, taglialo a pezzi non grandi e lascialo riposare su un canovaccio pulito. Intanto monda e affetta le cipolle, spella i pomodori, elimina i semi, tagliali a pezzi, uniscili alle cipolle affettate e versa il tutto in una casseruola con abbondante olio. Insaporisci di sale e aggiungi una puntina di peperoncino. Fa rosolare bene, quindi unisci i pezzi di stoccafisso e la rapatura di limone e tieni rimestato. Intanto pela, lava e asciuga le patate, tagliale a pezzi e dopo un quarto d’ora da quando hai messo nella casseruola lo stoccafisso unisci anche le patate. Fa cuocere a fuoco lento per altri quindici minuti, tenendo la casseruola semicoperta, in modo che il vapore esca senza difficoltà. Tieni sempre rigirato, bagna col vino e, se serve, anche con qualche cucchiaiata d’acqua bollente, controllando l’insaporimento. Quando è cotto, lo stoccafisso deve risultare abbastanza sciolto, la salsa cremosa e il piatto di un bel colore rosso.

(Per gentile concessione di: ilgustoitaliano.it)

  • Pubblicato in Cucina
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